手作り味噌のこだわりポイント
- 自家製味噌のレシピの極意？
- 手作り味噌
- こだわり
味噌作りはシンプルだが、それだけにどこに工夫すべきか、どこに拘るべきか、何も見えてこないから難しい。
作る前に自分の好みさえはっきりしない。スーパーで買っている味噌でも、どの味噌が自分の口に合うのかさえ分かっていないように思う。味噌の味を表現することもできない。
普段の料理にも縁がないキッチン素人に何が出来るか？
（基本的な手順）
- 大豆を良く洗ってから冷水に入れて十分ふやかす。
- ふやけた大豆を大鍋で煮る。
- 豆を適度に砕く。
- 砕いた大豆、麹、塩を混ぜる。
- 常温環境に置いて発酵させる。
- 冷蔵保存または密封保存。食用。
- 一般的な食材割合
- 大豆１キロ。麹２キロ～２．５キロ。塩１キロ。
- 塩分の加減。健康志向で甘塩が流行と想像できる。甘塩は腐敗・カビなどのリスクがあるから、実は危険なチャレンジ。味噌は発酵のために冷蔵庫では作れないから、このリスクは小さくない。
- 塩の産地。塩にも天然ミネラルを含むものが、素材や製法で変わってくる。自分の好みがあるなら拘りも成立するが、味噌にどのように作用するかも知れないし、高いものが美味しい分けでもない。
- 麹。量的な加減。多分、麹にも色々あるだろうから、好みが出てくれば拘ることが出来るが、初心者には全く無縁んものだろうか。素直にお奨めを選択するものだろう。
- 大豆。遺伝子組み換えでない。当然。有機農法の大豆を選ぶのも自家製拘り見ｓの世界では当然と言っていいだろう。食味を考えると、粒揃い。出来るだけ大きな粒。形よく、色よく。でも素人には分からないから、そういう触れ込みのものを買う。田舎で自家栽培のものを調達する。
- 丁度良い時間。味噌は時間を掛けるものだが時間を掛け過ぎてもいけないものだ。と勝手に決めつけてみる。慌ててはいけないが忘れてもいけない。①熟成期間。②保存期間。③水漬け込み時間。④煮る時間。
- 量。品質を確保するには、時間とともに量も十分な方が良い。小ロットでは外乱の影響が出て狙いの結果を得ることが難しい。大豆は1キロ以上で取り組む。1キロが入るくらいの大鍋で煮る。 大豆1キロだと麹は2キロ。塩は1キロ。水が入って上がりは５キロ～６キロになる。作業用の容器も保存容器もそれなりのボリュームが必要。
- 温度と湿度。熟成環境。保存環境。高温多湿は論外。低温でも駄目。冬場、人気のない部屋（低い常温）に置くのが良いだろう。短期間で仕上げる前提なら、梅雨が来る前に仕上げたい。大豆の収穫は秋だから、11月、12月、1月～5月、6月。梅仕事が始まるまでに一段落させたい。約半年。
- 夏越え。夏越え出来る環境（北向きで人の出入りしない部屋など。床下収納でもたぶん大丈夫）があるなら、熟成を11月まで延長しても良い。熟成1年。その次のタイミングは、次の年の6月。熟成1年半。恐らく、このタイミングがベストだろう。更に半年置いて、翌々年の11月引き揚げ。熟成2年。これ以上は好みの問題だが、多分、余計な味が出てきて癖のある味噌になる。好みに合うなら熟成を続けて良い。
- 狙いは夏越えは一度もさせないで、賞味すること。11月に漬け込んで翌年6月に引き上げる最短プロセスの味噌。これが美味しく出来れば、毎年フレッシュな味噌を楽しむことが出来る。
- 豆の砕き加減。粒感をどの程度残すか。機会で砕くか、すり鉢を使うか、ボトルで叩く程度にするか。昔の味噌が美味しかったのはノスタルジーの部分もあるだろうが、豆がきれいに砕けていなかったこと。豆腐を作る時は一度液化して再凝固して使うので徹底的に砕くが、味噌は粒の食感を楽しむので砕きはいい加減にしたいが、ゴツゴツさせすぎると発酵が進まない。工程の中で粗目と細目の2つを用意して麹・塩に一緒に合わせるのが失敗は少ないだろう。
少しネット取材してみます。以下は以前検索した結果です。最新及び詳細・画像映像等はそれぞれのサイトで確認してください。
※
http://fish.miracle.ne.jp/sennin-g/yasaka/yasaka_backup/kotemi.htm
手前味噌を作りましょう
そう遠くない昔、どこの農家でも、味噌や醤油や漬け物が作られていました。味噌や醤油は発酵することにより独特の旨味がでるのですか、発酵には酵母や乳酸菌などの微生物の働きが欠かせません。微生物たちには多くの種類があり、各家々には、固有の酵母や乳酸．菌が住んでいて、家ごとの独特の味を醸し出していました。菌たちは、発酵という働きをおこないつつ、一方では味噌や醤油や漬け物を食料にしています。食料が減ると、菌たちも弱って数が減少してしまいます。発酵食品を作り続けることが、元気な菌を増やすことになり、ひいてはおいしい我が家の味を作ることになるのです。
味噌を作るための道具
かめ（常滑焼さのかめか最適）、ざる、鍋（あれば圧力鍋）、すり鉢、すりこぎ（または、豆をつぷす道具一布袋とビール瓶、餅つき機、スピードカッター等）、竹の皮、重石、押し董
材料（甘口味噌2kg分）
大豆 ゆで上がりで1kg
（乾燥状態では約4了Og）
こうじ 800g
塩 200g（できれば自然塩が良いです）
種水（大豆の煮汁） 30ml
（辛口味噌を作る場合には、こうじの量を 500gに減らして＜ださい。他の 材料は同じ分量です。）
1． 大豆は良＜水洗いをして、3倍量の水に浸して一晩おきます。
（大豆が2－3倍にふ＜れますので大きな鍋に入れてください）
2． 十分水を吸った大豆を煮ます。
最初は強火で、煮立ったら弱火にし4－5時間煮ます。（煮汁は、いつも豆がかぶる位しておき、煮上がった豆は指で軽＜押さえてつぶれれる＜らいの柔らかさにします。）圧力鍋の場合は15～20分煮て、10分間蒸らします。
３． 豆を煮ている間に、かめ、押し蓋など、みそ作りに使う全ての道具を熱湯で消毒しておさます。こうじをよ＜ほぐし、塩180gとよく混ぜ合わせます（こうじの塩切り）。
４． 煮えた大豆を布袋かざるに揚げて汁と分け、大豆が熱いうちに良くつぶします。
５． つぶした豆が温かいうちに塩切りこうじと良＜混ぜ合わせ種水を加え耳たぶくらいの柔らかさにします。
６． 野球のボール大に味噌を丸め、かめの底に打ち付けるように味噌をつめていき、空気が入らないようにします（味噌玉の問に空気が残りますとカピの原因になります）。味噌玉を入れ終わったら表面を平らにして、残しておいた塩を表面にまぶし、無添加のラップ（竹の皮、和紙など）をかぶせます。
７． 押し蓋をおき、重石をのせます。重石は全材料と同重量のものを使います（重石はたまりを上にあげ、カピを防ぐためにも大事です）。最後にかめのロに紙で蓋をして仕込み年月日を書いておきます。
・ 保存は風通しが良く、直射日光が当たらず、湿度変化の少ないところで行ってください（外気の抜ける床下、北側のベランダなどが適しています）。
・ 仕込んだ年の海雨が明ける頃が切り返しの時期です。切り返しは、みそ全体を再度混ぜ直すことで、こうじ菌を元気にし、水分塩分を均－にする為に行います。この時、みその表面やかめの内側にカピがついていたらキレイにふき取ってください。
有限会社 やさか共同農場
〒697－1212 島根県浜田市弥栄町三里ハ38
TEL 0855－48－2510
FAX 0855－48－2066
e-mail sennin-g@sx.miracle.ne.jp
※
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大和屋のこだわり
大和屋のこだわり
材料へのこだわり
麹
『こうじ』は、米・麦・大豆など穀物を蒸し、食品を発酵させる『良い』カビである麹菌（種麹）を付け、発酵を進めさせる最適な温度を調整しながら、ほぐしたり寝かせたり、２日２晩かけて３日目の朝にようやく出来上がる日本古来の発酵食品です。
味噌、醤油、酒など、世界に誇る文化遺産である日本食には欠かせない、重要な食品であるのです。
長い歴史の間には、もちろん失敗と成功を繰り返しながら、現在の『こうじ』となってきた訳ですが、当店におけるこうじの製造も昭和３年創業以来、試行錯誤を重ねて、今に至っております。麹菌の特性を考えながら、発酵力と甘みを最大限に引き出すよう穀物ごとに合う菌を配合し、また、生麹特有のしっとり感を保つよう独自の製法を編み出してまいりました。
厳選した米と大豆
米糀も『まほろば農場』さんの減農薬コシヒカリを原料とし、食の安全に根本から向き合っています。
また、味噌は大豆にもこだわりました。原料の『タチナガハ』は減農薬特別栽培１等品です。味噌の半分以上を占める大豆選びは大切です。
『タチナガハ』はきれいな山吹色で、甘みあり、香り良し、そして照りが美しい、味噌に適した品種です。生産者の方は土づくりにも力を入れ、できるだけ農薬を使わずに見事な大豆を作っておられます。
製法も、圧力釜で煮ることで、大豆の煮汁をを逃さず、味噌に美味しさを閉じ込め作ることができるようになりました。
大豆畑
大豆
味噌の塩は天然塩です
『シャークベイ』産の塩
オーストラリアの世界遺産『シャークベイ』産の塩はとてもきれいな海水を塩田に導き太陽と風の力で蒸発させて塩の結晶を取る天日塩で、苦みがなく甘みさえ感じるミネラルたっぷりの自然塩です。
お味噌教室
開講以来40年を越しました『手造り手前みそ教室』も変わらず好評をいただいております。
最近は食の安全を強く望む方がますます増え、小さいお子さんを連れていらっしゃるお客様も多くなりました。味噌の作り方も学べ、食育にもなり、何より添加物の一切入っていない天然の味噌を自分の目で見て作ることができる、その安心感は何にも代えがたいものがあるでしょう。
また、近年は男性のお客様も多くなってきました。味噌汁は、もはや『母の味』ではなくなってくるのでしょうか？？
長い間陰でひっそり生きてきた『こうじ』が最近見直され、うれしいことに多くの皆様の目に触れる機会が増えてきました。発酵食品の素晴らしさを皆様にもっと知って満足していただきたく、またその伝統を未来につないでいきたく、無添加天然は頑固に守りつつ日々改良の気持ちで製造に努めてまいります。
大和屋自慢の、力の強い、元気な『こうじ』と麹で作る味噌、甘酒その他無添加天然商品を是非お試しください。
https://www.e-omiso.com/contents/process/
お味噌作りの工程
お味噌作りの工程
水に付けるー味噌の作り方
１．大豆を煮る
大豆が煮あがるー味噌の作り方
２．大豆が煮上がる
大豆を挽くー味噌の作り方
３．大豆を挽く
大豆を冷ます
４．大豆を冷ます
麹をほぐす
５．麹をほぐす
塩を入れて混ぜる
６．塩を入れて混ぜる
大豆を入れる
７．大豆を入れる
大豆を入れたところ
８．大豆を入れたところ
大豆の煮汁
９．大豆の煮汁
大豆の煮汁を入れる
10．大豆の煮汁を入れる
全部の材料を混ぜる
11．全部の材料を混ぜる
仕込み味噌の出来上がり
12．仕込み味噌の出来上がり
味噌を樽に入れる
13．味噌を樽に入れる
樽に詰め終わったら表面を平らにする
14．樽に詰め終わったら表面を平らにする
表面に振り塩をする
15．表面に振り塩をする
重石をして寝かせる
16．重石をして寝かせる
※
https://www.e-omiso.com/contents/how-to-make/
手作り手前味噌の作り方
味噌の仕込み方
材料及び分量（味噌出来上がり６kg）
こうじ ２kg 大豆 1,25kg
塩 甘口500ｇ
中辛600ｇ
辛口700ｇ 種水（大豆の煮汁＋水）
上質米麹使用時 550ｇ位
上質米麦混合麹使用時 650ｇ位 塩（振り塩分） 少々
大豆をていねいによく洗い、24時間水につけておく。
（夏期は冷蔵庫に入れておく。）
大豆を、つけておいた水とともに鍋に入れ、火にかける。沸騰したらアクを取りながらかるく煮立つくらいの火加減にして、煮続ける。
途中、水分が少なくなったら、水を加えてヒタヒタの状態を保ちながら、親指と小指で軽くつぶせるくらいの軟らかさまで煮る。
煮上がった大豆をあたたかいうちにつぶしておく。大豆の煮汁はとっておく。煮汁がたりない時は水をたして良い。つぶし方は、ボウルに入れマッシャーでつぶしても良いが、袋に入れ、袋の上から麺棒でたたいたりしゃもじなどで押してもつぶしやすい。
こうじをよくほぐし塩もしっかり混ぜておく。（甘口の量の塩が入っています。） 塩加減を多くしたい場合は別袋の塩も混ぜる。（20ｇ全部入れると中辛です。）
３．が30℃～40℃位に冷めたら４．に入れ、種水（大豆の煮汁）も入れたら、こうじが軟らかくなり、味噌がなめらかに感じるようになるまでしっかり混ぜる。
仕込んだ味噌を、空気が入らないよう手のひらで押しつけながら容器に詰める。
詰め終わったら味噌の表面を平らにして、まんべんなく振り塩をする。
容器の内側（味噌を詰めた上端から容器の上端の部分）を酢でよく拭く。
厚手のキッチンペーパーかラップを敷いた上に、ビニール袋を２.３重にした中に１kg位の塩を入れ口をよく締めたものを片寄らないように重石として置く。
外蓋をして出来上がり。
味噌の保存の仕方
直射日光と雨の当たらない、気温（室温）20℃以上のところに置いて寝かせます。
３か月ほどで食べられますが本当に美味しくなるのは半年を越してからです。
出来上がりを早めたい時は上下かき混ぜてください。（天地返し）
その際カビが出ていたら取り除いてから行ってください。
※白いカビは混ぜ込んでも大丈夫です。
また、天地返しした後は６～10の工程をもう一度行ってください。
出来上がって食べ始める時も表面にあるカビを取り除き、上下よくかき混ぜてから召し上がってください。
もう重石はしなくて良いです。
米麹使用時 650ｇ位 米麦混合麹使用時700ｇ位 麦麹使用時 750ｇ位
※
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手作り味噌、こうじ、麹製品販売、播州こうじや 手作り味噌、手前味噌なら播州こうじや。麹製品は播州こうじや
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播州こうじやの手作り味噌、手作り麹製品には絶対にゆずれない３つのこだわりがあります。
本物の材料で、本来の製法で、本物の味を常に安定して皆様にお届けしています。
店主こだわりのこの味を、是非一度御賞味ください。
製法へのこだわり・材料へのこだわり・味へのこだわり
播州こうじやの手作り味噌、手作り麹製品には絶対にゆずれない３つのこだわりがあります。
製法へのこだわり、材料へのこだわり、そして、味へのこだわり。
よりすぐりの本物の材料だけを使い、本来の手作りの製法でひとづづつ丁寧につくられた、
店主こだわりの本物の味を常に安定して皆様にお届けしています。
播州こうじやの３つのこだわり
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手作り製法へのこだわり
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播州こうじやの手作り味噌・麹製品は、すべて昔ながらの手作りで製造しています。
機械こうじでなく、昔ながらの杉の木の箱での本来の手作り製法をかたくなに守り続けています。
本当に良質な麹は、手作りでしか生み出せないからです。
そして、その最高の麹を、様々な製品に加工しています。
味噌、甘酒、一夜漬けの素などの麹製品への加工も勿論全て手作りの本来の製法を守り通しています。
材料へのこだわり
播州こうじやの手作り味噌・麹製品は、多くの素材の中からこだわりぬいて選んだ最高の材料のみを使用して作られています。
上質の国産米に、よりすぐりの国産大豆、塩には赤穂あらなみの天日塩など、どこまでも良質な材料にこだわり続け、最高の製品をお客様にお届けしようと常に努力を続けています。
味へのこだわり
播州こうじやの手作り味噌・麹製品は、昔ながらの本物の味わいと素材の持つ素晴らしい風味を最高に生かすように、徹底的にこだわりぬいて作られています。
特に播州こうじやの手作り味噌は、米こうじ７割、大豆３割と麹の比率が他に比べて高いのが特徴で、上質の米こうじが醸し出すまろやかな味わいを最高に引き出すこの味以外は一切製造しておりません。
店主がこだわりぬいて生み出した、播州こうじや自慢の手作り味噌の味わいを、是非一度御賞味ください。
手作り味噌、こうじ、麹製品販売、播州こうじや 手作り味噌、手前味噌なら播州こうじや。麹製品は播州こうじや
播州こうじや手作り味噌は米こうじが７割大豆３割の配合で塩分が１２％。
他社製品に比べて米こうじの割合が多いのが特長です。
上質の米こうじが醸し出すまろやかな味わいは天下一品であると自負しています。
もちろん原材料を吟味した手作り天然醸造味噌です。
日本の人口は１２７００万人です。約４７０６万世帯あります。
播州こうじや味噌でなければだめだ！
という熱烈なファンを１万世帯に１件、全国で４７０６人作りたいと考えています！
播州こうじやのホームページを訪れていただきましたお客様、
あなた様に是非、播州こうじや手作り味噌を味わって頂きたくよろしくお願い申し上げます。
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こだわりの製法
まだ夜が明けきれない早朝。古い小学校跡の校舎を工場とし、『ほたる味噌』の味噌作りを行っております。
ほたる味噌の一番のこだわりは、「麹に合わせて作業する」事です。大豆に混ぜる麦麹を仕上げるまでに約40時間かかるので、麹は3日前に仕込みます。そして、3日目の朝5時に麹が出来上がるので、それまでに混ぜ合わせる材料の準備をするために、早朝からの作業になります。
一番良い状態の麹で味噌を作るために、麹に合わせて作業しています。
工程1～大豆を蒸す～
ほたる味噌に使う材料は、大豆と麦麹、塩、天然のわき水のみです。毎日口にするものだからこそ、無添加にこだわっています。
大豆は、時間をかけて煮ると、味がぼけるため、蒸気の圧力（約130℃）で一気に短時間（15～20分）で蒸します。そうすることで大豆に甘みが出てきます。
蒸しあがった大豆は、扇風機を回しながら冷まし、木のしゃもじで切り混ぜておきます。
大豆の状態は、小指と親指でつまんで、つぶれる位がちょうど良い蒸し加減です。
蒸気の圧力で一気に蒸す
蒸気の圧力で一気に蒸す
大きな木の容器に大豆を移す
大きな木の容器に大豆を移す
蒸し上がった大豆は甘みが増す
蒸し上がった大豆は甘みが増す
工程2～大豆をペーストする～
1回の仕込みで使用する36kgの大豆を、4回に分けて蒸し上げ、充分に冷ました後、ミンチ機にかけてペースト状にしていきます。
大豆をペースト状に
大豆をペースト状に
少量ずつペーストしていく
少量ずつペーストしていく
大豆がモンブランの様に
大豆がモンブランの様に
工程３～麹をほぐす～
約40時間かけて出来上がった麹の固まりを丁寧に手で押し崩して大豆と混ぜやすくしていきます。
40時間のうち、数回は麹の様子を見に来ては、固まった麹を崩し、空気に触れさせる、という作業を繰り返し、状態の良い麹が出来上がるのです。
麹は、底に少しだけ黄色い花のようなものが付いた状態がベストです。
このようなベストな状態の麹を作るまでに、約5年はかかりました。試行錯誤を繰り返し、やっと味噌作りに適した麹に出会えました。
出来上がった麹のかたまり
出来上がった麹のかたまり
麹のかたまりを崩していく
麹のかたまりを崩していく
かたまっていた麹をくずしてサラサラに
かたまりを崩してサラサラに
工程4～材料を混ぜ合わせる～
完成した麹、塩、蒸し上がった大豆を機械で混ぜ合わせます。
麹と大豆を合わせるベストのタイミングは1～2分程です。そのタイミングに合わせて全作業の工程を行います。早朝からの作業も麹の為です。全ての時間を麹に合わせています。
麹と塩、ペースト状の大豆を混ぜ合わせ、水分調整の為に、最初に大豆を蒸した時に出来た煮汁を種水として加えていきます。塩分が全体に行きわたらないと発酵の力が弱くなるので、細かく混ぜ合わせていきます。
味噌は大量生産の場合、大規模な施設で、わずか2日間で麹を仕上げるところも多く、そのため味を均一化させるためにアミノ酸を加えて味を調整する場合もありますが、当ほたる醸造では、麹の状態を細かくチェックし、管理しているので、3日間をかけて味の均一な無添加味噌を作っています。
材料を機械で混ぜ込んでいく
ペースト状にした大豆を混ぜる
種水を加えて水分調整
工程5～味噌を樽に詰める～
きれいに材料が混ぜ合わさったら、カビの発生を防ぐため、空気が入らないように丁寧に手でならし、シートで密閉します。
発酵に必要な樽中の水分は重石によって下から上に上がって循環します。樽に入れてしばらくは軟らかい状態でも、10～20分で麹が水を吸い込み、手が入らない位までしまってきます。
味噌作りを始めてから約16年、作業の際に、加えた塩の分量、麹の状態など、一つの工程が終わるごとにメモを残しそのデータのお陰で現在の味噌が完成しました。今となってはそのノートの数々は宝物です。
空気が入らないよう手でならす
重石をかぶせる
分量や状態のメモを必ず残す
工程6～味噌の完成～
仕込んだ樽は、温蔵庫で30日間熟成させます。その間も、匂いと味をみて、熟成具合を確かめて完成を待ちます。
味噌のことを何も知らずに始めて、基礎を確立させるのに3年、8年目でやっといい味の味噌が出来始めました。
朝が早く、繊細な温度管理が必要とされる味噌造りで大変そうに見えるかもしれませんが、生き物を相手に、日々変化がある面白い仕事だと感じています。
これからも味噌を作り続け、より美味しい味噌を目指して日々邁進していきたいと考えています。
貯蔵庫で寝かせられる味噌樽
ほたる味噌
※
http://hotaru-jouzou.com/howto
手作りみその作り方
みんなのみそ（手作りみそ）
手作りみそ（みんなのみそ）は、『各ご家庭で昔のような味噌作りが復活して、それぞれの家庭で作った美味しい味噌で、1日の始まりの朝に家族全員で美味しい味噌汁を食べていただければ嬉しい』との思いで始めました。
味噌作りの職人によって下ごしらえされた材料を使い、加減しだいで、ご家庭独自のオリジナル味噌が作れます。
作り方1
大豆を一晩（15時間以上）水に浸します。
※大豆は2倍以上に膨れますので、たっぷりの水に浸してください。
大豆を水に浸す
たっぷりの水に一晩大豆を浸す
作り方2
大豆をザルに上げ、水を切り、圧力鍋又は鍋で煮ます。
・圧力鍋でされる方は大豆の表面にかかる程度の水を入れ、蒸気が上がってきてから、20分程弱火で蒸し、その後火を止め10分程置いて残りの蒸気を出してからフタを開けてください。
・鍋で煮る場合は、4～6時間位かかります。
水に浸し圧力鍋で大豆を煮る
ひたひたになる程度に水を入れる
作り方3
蒸し上がった大豆を親指と小指ではさんで、しっかり潰れるか確認してください。潰れる位になっていれば、大丈夫です。
堅い時はもう一度蒸してください。
大豆を親指と小指で挟む
大豆を挟んで潰れるかを確認
作り方4
大豆をザルに移します。
その際、大豆の煮汁は後で水分調整の為の種水として使用するので、必ず取っておいてください。
大豆の煮汁は種水
煮汁は種水として取っておく
作り方5
大豆は、熱い時は扇風機やうちわなどを使ってすぐに冷ましてください。
熱いまま放置すると大豆が変色してしまいます。
大豆をすばやく冷ます
大豆を冷ます
作り方6
麹と塩（全量）をしっかり混ぜ合わせておきます。
※塩むらがないように…
麹と塩を混ぜる
麹と塩を混ぜ合わせる
作り方7
大豆を冷ましたら、手で揉んだり、コップの底で押したりして潰し、大豆の粒がなくなる様にしてください。
ミンチを使用される方は、穴が5mm位のものをご使用ください。
大豆を潰す
大豆を手で細かく潰します
作り方8
大豆を細かく潰し終えたら、作り方7で混ぜておいた麹と塩の中に入れ、さらに混ぜ合わせます。
途中で下記の種水とは…の写真の様に、作り方4で取っておいた種水を入れ、よく混ぜ合わせます。
すべての材料を混ぜ合わせる
全ての材料を混ぜ合わせる
種水とは…
※種水とは、味噌の水分調整の為の水です。
実際は、その都度のkg数や麹の重量により異なる為、手作りみそセットをご購入された際に、レシピを添付するので、そちらに種水の分量は記入してお送りいたします。
種水
味噌の水分調整の為の種水
作り方9
味噌がよく混ざったら、容器に入れていきます。
その際、しっかり空気を抜くように詰めていってください。
容器に詰める
空気を抜くように
作り方10
上からサランラップをかぶせ、表面にも空気が入らないように、空気を抜きます。
サランラップを被せる
サランラップをかぶせる
作り方11
サランラップをかぶせた上から、中ブタをします。
中ブタをする
中ブタをする
作り方12
最後に重石を乗せます。
（重石は仕込んだ味噌の3～4割程度の重さです）
味噌は25～30℃で保存すると約1～2ヶ月で熟成します。冬場は暖かい部屋で熟成させてください。
表面に水分が上がってきたら、味噌が熟成してきたという目安です。
※熟成期間が早いと甘い味噌、長いと味が濃く赤だしに似た味噌になっていきます。
お好みで熟成をすすめてください。お好みの熟成になったら、味噌を冷暗所か冷蔵庫に入れて保管してください。
重しを乗せる
重石を乗せる
※
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手作り味噌
手作り味噌
・塩の分量
有害菌は塩に弱いので、塩分を控えて作るのはおすすめできません。
もともと保存食である味噌にはある程度の塩分は必要です。
・カビが生えたら…
その部分を取り除けば心配ありません。味噌が生きている証拠。
空気が入らないよう仕込むことと焼酎などで除去する事が重要です。
手作り味噌
材料（出来上がり約４kg）
大豆 1kg
麹 1kg
塩 400～500g
味噌の出来上がり量と材料の目安
出来上がり量 1kg
4kg(4.5リットル) 大豆1kg，麹1kg，塩0.5kg
7.6kg(6.6リットル) 大豆2kg，麹2kg，塩1kg
15.2kg(13.2リットル) 大豆4kg，麹4kg，塩2kg
用意するもの
・味噌を仕込む容器
・すりばちまたはフードプロセッサー
・大きめのボール
・和紙
・焼酎
・ひも
・ポリ袋
作り方
豆に水をつける
大豆を水洗いし、約４倍の量の水に浸して一晩おく(２～３倍になるので大きめの鍋を用意)。
豆を煮る
最初は強火で、煮立ったら弱火に。約４時間程度さし水をしながら豆が十分柔らかくなるまで煮る。
≪豆を煮ている間に･･･≫
●こうじの塩きり
麹をよくほぐし、塩と混ぜ合わせる(塩の10％程度は残しておく)。
●容器の消毒
味噌を仕込む容器と落とし蓋を熱湯または焼酎で消毒し、容器の底に。
残していた塩の1/3程度をふり入れる。
大豆をつぶす
大豆をざるにあげ、煮汁は取っておく。
大豆は熱いうちにフードプロセッサーやすりばちでつぶす。
大豆と麹を合わせる
［3］の大豆と塩きりした麹を合わせる。
大豆の煮汁を加えながら耳たぶくらいの軟らかさにする(おおきめの容器でやるとよい)。
味噌玉を作る
［4］を丸め、ハンバーグをつくる要領で野球ボール大の味噌玉を作りながら空気が入らないよう容器の底に投げつける。
仕上げ
表面を平らにし、残しておいた塩を上からまぶし、焼酎を染み込ませた和紙で表面をぴっちり覆う。
※この作業はカビ防止に大切です！空気が入らないように注意してください！
最後の決め手
落とし蓋をして重石をのせる。雑菌が入らないようにポリ袋を上から被せ、ひもできっちり縛る。
あとは自然にまかせて待つばかり… 暗くて風通しの良いところで約半年～一年寝かせる。
＊天地返し
麹菌を元気にし。水分や塩分を均一にするために行います。
◎仕込んで１ヶ月後◎梅雨明け◎９月頃に
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味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方
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手作り味噌は作ってみると非常に美味しいものです。創業1914年から約100年間ほど味噌作りで商売をさせていただいておりますが、『おいしい』とお褒めの言葉をいただいたことはあっても、おいしくないと言われたことは一度もありません。
これから味噌作りを初めてされる方の参考になれば大変嬉しく思います。では下記ご覧下さい。
マルカワみそが教える美味しい味噌の作り方
おいしいお味噌
お味噌の材料
(出来高約6キロ = 味噌汁 375杯分(味噌汁一杯16g)) 仕込みの目安 »
マルカワ味噌が推奨するお味噌の分量は下記の通りです。 違う分量で作りたい場合は、下記URLで分量計算ができます。
出来り量の材料計算はこちら »
出来高約6キロ 甘口 オススメ中辛 辛口
大豆： 1100g 1300ｇ 1500ｇ
麹： 2600g 2000ｇ 1800ｇ
塩： 750g 800ｇ 800ｇ
手作り味噌セット
麹
大豆
塩
道具
準備する道具
まぜる容器： 大きめの容器
煮る道具： 圧力鍋or大きめ鍋
つぶす道具： ミンサーor ガラス瓶(ワイン等)
熟成容器： プラ瓶or 木桶 or 陶器の瓶
中蓋： 落とし布 or ラップ or 和紙
重し： 2リットルペット(水入り) or 石
このレシピはマルカワみそに代々伝わるレシピです。市販のお味噌と比べると麹の割合が多く甘みが強いお味噌が出来上がります。 『大豆、麹、塩』を別々に用意していただいても結構です。またマルカワみそでは、あらかじめ手作り味噌の材料がセットとなっている『手作り味噌セット』もご用意しております。
味噌作りにおける大豆は非常に大事
ご家庭での味噌作りで一番大切なのは『豆の炊き』でございます。 この豆の炊き具合によってお味噌の色合いや風味、香り、そして柔らかさも決まってしまうといっても過言ではありません。そんな大切な大豆、どうせなら良質な大豆で味噌を仕込みたいですね。
手作り味噌における良い大豆とは？
大豆の粒が大粒であること
よく水を吸う大豆であること
煮あがりの食味が良い大豆であること（食べておいしい大豆であること）
この３点がポイントになります。大豆の粒が大きくないと実入りが少なくなりますね。
また、大豆がよく水を吸わないと柔らかく煮ることは不可能です。
そして、なにより、食味の良い大豆でないと、味噌にしてもおいしくなりません。
まさに『素材に勝る技術なし』ですね♪
無農薬有機栽培の大豆はこちら>>
二日間にわたる手作りみその仕込み
味噌作りの仕込みは一日だけでは終わりません。
二日間にわたってお味噌を仕込みます。味噌作りのスケジュール、工程は下記の通り。
味噌作り前日の作業
大豆をよく洗う
大豆の3倍量の水につける
18時間以上水につける
味噌作り当日の作業
大豆を煮てつぶす
潰した大豆に塩と麹を混ぜ合わせる
容器に入れて保管
大豆に十分に水を含ませる必要があり、根気よく水が大豆に浸透するのを待たないといけません。『根気よく待つ』これが味噌作りにおいて重要です。
美味しい味噌の作り方 手順紹介
それでは詳しくお味噌の作り方を確認していきましょう。
手作り味噌の大豆はよく洗う
大豆は大地の恵みの農産物なので、見た目はキレイに見えても汚れている場合があります。お米を研ぐような要領で小量の水で豆と豆をこすり合わせるように洗っていきます。
目安は水がキレイになるまでです。たいてい３～５回洗うと水が澄んでいきます。そして、大豆の乾燥重量の３倍の水を用いて浸漬をします。大豆一キロでしたら、水は約３リットル必要になりますね。
大豆を18時間水につける
約１８時間ほど水につけます。手作り味噌の当日、朝の10時豆を焚きたいのでしたら、前日の14時には大豆の漬けまで終わっていなければなりません。
大豆には芯まで水を吸ってもらわないと、炊きあがりがよくありません。初めての味噌作りだと、どの程度で大豆が水を十分含んでいるのか判断が難しいと思います。そこで下記のように大豆の浸漬具合の写真を用意させていただきました。
浸漬具合で変わる大豆の大きさ
上記の写真は左から大豆を漬ける前の大豆、10時間後の大豆、18時間後の大豆となっております。このように、十分に水を吸った大豆は大きさ、艶とともに違いますね。基本的に生の大豆は硬いものです。
それを水によって柔らかく仕上げるので、十分な吸水は必要になりますね。ただ見た目の大豆の大きさだけじゃ芯まで水が浸透したのかわかりません。そういう時には何個か大豆を割ってみましょう。
大豆を割って芯を確認
18時間後、水につけた大豆の粒を割ってみて芯があるかないかを判断します。左側は大豆の芯があり、右側は芯まで吸水された写真です。芯があるとどうしても、中まで火が通りにくく、硬さにムラが出来てしまいます。大豆の炊きあがりがうまくいきません。大豆は時間をかけて水につけておきましょう。
十分に吸水された大豆は鍋の水位もすりきれくらいが適量
前日作業で豆をつけ終わったら、水を替えて、鍋に大豆を入れていきます。いよいよ味噌作りの当日作業にかかりますね。その時に、鍋の水位ですが、十分に水をすった大豆で炊けば水の水位は『ひたひた』くらいでちょうどいい感じになります。
味噌の大豆を煮る時は大鍋か圧力鍋で煮上げる
大豆を圧力鍋か大鍋で煮上げていきます。
大豆の煮上がり時間
圧力鍋 約20分
大鍋 3時間ほど
大鍋の場合、弱火でアクを取りながら煮上げていきます。
圧力鍋だと容量が大きいものが少ないので、今回の分量だと小分けに4回くらい煮る必要があります。
大豆の煮あがりは親指と小指でつぶれるくらい
炊きあがりました。この時の豆がおいしいと、味噌もおいしくなります。 豆の煮あがりは、親指と小指でつぶれるくらいの硬さがちょうどいいです。正確にはキッチンばかりで一粒に圧をかけて500グラム前後（450グラム～600グラムは許容範囲）でつぶれるくらいが理想的です。
豆は手で潰したり、ビンや機械で潰す
温かいうちに、大豆を潰していきます。大豆を潰す時はビンでたたいたり、手で潰したりしていきます。豆の量が多ければ多いほど、大変な作業になります。
手で行う時は、火傷しないよう、煮上がり直後の大豆を少し冷やしてから行いましょう。 大豆が乾燥重量で５キロ以上ですと、機械を使ったり、大勢で仕込まれた方がいいかもしれません。
大量の大豆を潰す『豆ミンサー』
手作りみそを大量に仕込む時には『豆ミンサー』がおすすめ
マルカワみそには豆を専用に潰す機械『豆ミンサー』があります。機械を使うと短時間で均一に綺麗に潰れます。 大量のお味噌を仕込む時など、活躍間違いなしです。豆ミンサーについて説明した記事もございます。
煮て潰した大豆と塩きり麹をまんべんなく混ぜ合わせる
大豆を潰したら、あとはもう一息です。麹と塩を混ぜたもの(塩きり麹)に、大豆を混ぜ合わせていきます。この時に、大豆と麹、塩をよく混ぜ合わせましょう。この時の混ぜあわせた硬さは『耳たぶくらいのやわらかさ』や『小指がすんなり入るくらい』で仕上げましょう。
容器は6キロのお味噌を仕込むときには『タライ』のような大きめの容器で仕込まれると混ぜ合わせる事が容易になります。容器が小さめのしかない方は仕込みを分割しましょう。
よく、煮汁を足したりしなくていいのか？と お問い合わせいただきますが『豆の煮上がり』がキッチンばかりで一粒に圧をかけて500グラム前後で仕上がっていれば、この時の硬さは理想的になっております。
この時に水分で調整するとカビが生えやすくなったり、塩分濃度が下がる恐れがあります。そのため、豆の炊きで失敗しないように、前日作業から手を抜かないことが大事ですね。
手作り味噌を容器に移すために団子状にまとめる
混ぜ合わせた味噌を団子状にします。理由は容器に空気を抜いて詰めるためです。
写真のように、押しこみながら詰めていきます。団子を投げ入れても問題ありません。
容器に詰め込みました。容器は何でもいいのですが、マルカワみそでは木桶を使っています。木桶には菌が住みつき、それにより出来上がった味噌の味、香りがまた変わってきます。接着剤などを使わず、天然素材だけで作られた『桶職人の手作り木桶』も取扱っております。よろしければどうぞ。
空気に触れないように落とし布やラップ、中蓋をする
空気に触れないように落とし布や落としラップをします。今回は「越前和紙」を使いました。和紙は味噌の水分を吸うので、カビが生えにくくなります。
中蓋を敷きます。
出来上がり重量の約２割～３割ほどの重さの重石を乗せます。
この時に、石でなく、ペットボトルや書籍などでも可能です。
なぜ重しをしないといけないのか？といいますと、カビが生えやすくなるからです。
（⇒手作り味噌にカビを生やさないコツについて）
約10カ月～1年寝かしておいしいお味噌が出来上がります
常温で保管して約10カ月～1年間寝かしておくと、おいしいお味噌が出来上がります。
熟成場所がない場合、熟成場所こだわりたい方はマルカワみそのお預かり蔵をご利用ください。
お味噌の熟成変化について仕込んだお味噌はどのような熟成変化をするのか？と記事をまとめました。
※熟成途中で『天地かえし』をする蔵元さんもありますが、マルカワみそでは天地返しをしてもしなくても良いと考えております。『天地かえし』とは味噌を1度別の容器にひっくり返して上下部分の熟成具合や水分を均一にさせる事ですが、 蔵元さんのような、大きい桶でトン単位で味噌を作っている場合は上下部分に差が出やすいですが、ご家庭で仕込む量程度ではほとんど差がでないため、必要ありません。
冬の時期に仕込んだお味噌は非常においしいですね。24時間365日休まずに発酵してくださる麹菌に感謝しなければいけないですね。
『みんなおいしいお味噌になってね！！』 『ありがとう！！！』
スーパーなどで麹や大豆を買う
厳選素材で味噌を作る
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味噌作りの素材一覧
美味しいお味噌が出来上がったら、桶から別の容器に移して冷蔵保存してお召し上がりください。
※お味噌は1年以上持ちします。
※仕込んだ込んだレシピ・日付けをメモにつけておくと来年の仕込みの参考になります。
味噌作りの材料販売中
販売ページ
味噌作りの材料販売ページ
味噌作りの材料については、スーパーなどでも入手可能です。また当店マルカワみそでも味噌作りの材料を販売しております。当店の商品はすべてにおいて、農薬不使用、化学肥料不使用の材料を使っているため、スーパーのものに比べると価格は高いです。
しかし、品質と味については絶対の自信があります。手作り味噌といっても材料で味が変ります。もしご興味ございましたら上記リンクよりご利用いただけると嬉しく思います。
お味噌を仕込みたいけど、置く場所が気になる方へ
マルカワみそではお客様の仕込んだお味噌をお預かり蔵を2013年から作りました。
日本でもお客様の手作り味噌をお預かりして熟成、醗酵するお味噌屋さんはマルカワみそだけです。
理由は手作り味噌ライフをもっと敷居が低く、楽しみやすい環境にしたいからです。
詳しい説明はマルカワみそのお預かり蔵の説明ページに掲載されております。お気軽にお問い合わせ下さいませ。
味噌作りにおいてよくある質問
手作り味噌にカビが生えてしまいました。どうすればいいんですか？
⇒手作り味噌のカビについてまとめた記事がございます。よろしければご覧ください。
味噌が固めにしあがったのですが？
⇒手作り味噌の固さについて説明した記事がございます。
減塩タイプのお味噌を作りたいです
⇒味噌料理をつくるとき、大量に味噌を使うことはないので、塩分の量は多くはなりません。 味噌汁１杯では約1.4gで少ない方です。1回の食事に１杯なら食塩摂取量の目安とされる塩分量（男性9ｇ未満／女性7.5ｇ未満）を味噌汁のためにオーバーしてしまう心配はありません。また、塩分が気になる方は味噌の計算フォームがあります。こちらのフォームの塩分濃度11％に設定したお味噌で仕込まれるとよろしいです。防腐の役割もある塩分を下げすぎて味噌を仕込むと酸っぱくなる可能性が出てきます。
食べごろはいつですか？
⇒お味噌の食べごろはいつなのか？という記事をまとめました。
保存場所はどのような場所がいいのですか？冷蔵庫でお味噌になりますか？
味噌の保存場所は直射日光を避けて冷暗所に置いて下さい。夏場の時期に熟成が進むので冷蔵庫にはいれないで下さい。
味噌の容器はどれくらいの容量を用意すればいいのですか？
⇒味噌6kg作るのに大まかですが7リットル位の容量でちょうど8分目程になります
味噌作り初心者なのでわからないことがわからないです
⇒味噌作りについてまとめた記事Q＆Aがございます。
味噌作りについて書いた記事です
ひよこ豆で作る手作り味噌の作り方
プロが教える美味しい麦みその作り方
味噌作りに用意すべき仕込み道具
手作り味噌が心にも身体にもよい5つの理由
手作り味噌は仕込んだ後、どのような発酵過程になるのか？
味噌仕込みに便利な大豆潰し機（豆ミンサー）の貸出について
お味噌をどれくらい仕込んだら良いのかわからない人へ（味噌の仕込み量の目安）
なぜ味噌作りは寒仕込みがいいのか？
いつ味噌を仕込んだらよいのか？(スケジュールについて)
味噌の作り方でやってはいけない10箇条
手作り味噌にカビを生えにくくする方法
味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方
マルカワみそでは味噌作りを応援してます。わからない事ございましたら気軽にご質問ください。
この記事に関連する商品はこちらからご注文いただけます
味噌作りセット 一覧
※
http://suzukikoujiya.com/miso01.htm
手作り味噌の作り方
味噌の作り方
味噌作りの道具 米こうじ 1升（１．５kg）
大豆 1升（1.3kg）
道具 あらしお ６００g（標準）
《味噌、約５kg出来上がり》
味噌の作り方（１日目の作業） 味噌の作り方アニメーションで見る
味噌の作り方 1
作り方 1 こうじをほぐし、塩（600g）を入れて混ぜ合わせ仕込み容器に入れる。
注意１ 混ぜ合せにムラが出来ないように丹念にまぜてください。
注意２ 塩きりしたこうじは、常温でおいて大丈夫です。
1週間ぐらい置いてもOK（なるべく早く作ってください）
注意３ 塩の量は６００gが標準ですが甘口は５００ｇ辛口は６５０ｇです。
初めて作る人は、標準がお勧めです。
軽くあらいザルに上げる
作り方 2 大豆を軽く洗いざるにあける。
味噌の作り方 3
作り方 3 洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の2倍以上の水に浸ける。
注意４ 冬期は１０時間～12時間、夏期は8時間ぐらい浸ける。
注意５ 大豆は、水を吸うと2倍の大きさになります。
注意６ 翌日の午前に作る場合は、大豆を煮る時間を計算してください。
例：午後７時大豆を浸ける・翌日午前7時から大豆を煮る・１０時仕込み
味噌の作り方（２日目の作業） 味噌の作り方アニメーションで見る
味噌の作り方 4
作り方 4 水に浸けて置いた大豆の水を切る。
味噌の作り方 5
作り方 5 大豆を鍋に移し４から５時間ぐらいを目安に煮る。
注意７ 鍋の大きさは２８ｃｍ鍋で１升分の豆が煮れます。
注意８ 圧力鍋でもＯＫ（２０から３０分ぐらいを目安に）
注意９ 灰汁はすくい取り、吹きこぼれそうになったら差し水をする。
味噌の作り方 6
作り方 6 指先で簡単につぶれたらＯＫです。
味噌の作り方 7
作り方 7 煮上がった大豆をざるに上げ水を切る。
注意１０ 種水用におわんに半分位取っておく。
味噌の作り方 8
作り方 8 すり鉢を使って大豆をつぶす。
参考１ 当店のお客様の中には厚手のビニールに入れて足で踏むのが
簡単で好評です。
参考２ 餅つきの味噌用の羽でつぶす方法もあります。
皆さん工夫して豆を潰してます。
注意１１ 大豆は、冷めるとつぶれにくくなります。（熱いうちに）
注意１２ 大豆は、まんべんなく潰してください。
作り方
作り方 9 前日に塩きりしたこうじを潰し大豆に入れる。
味噌の作り方 9
作り方 10 つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。
注意１３ 大豆とこうじはまんべんなく混ぜてください。
注意１４ 硬いようでしたら種水で調整してください。
柔らか過ぎるのはダメ！（おわんの３分の１ぐらい）
注意１５ 種水を取って置くのを忘れたら湯冷ましでＯＫ
味噌の作り方 10
作り方 11 練った大豆をおむすび大に丸め味噌玉を作る。
味噌の作り方 11
味噌の作り方 11
作り方 12 仕込み容器に味噌玉を投げ入れる。
注意１６ 入れ終わったら手で押して空気を抜いて平らにならす。
そして、容器の周りを綺麗に拭き雑菌予防をする。
味噌の作り方 12
味噌の作り方 12
作り方 13 容器に味噌玉を入れ終わったらビニールまたはサランラップを
敷き落としフタをして重しを置く又は塩を隙間なく敷く。
（どちらの方法でもOK)
注意１７ 重しの重さは２ｷﾛが目安です。
塩は食塩１キロが目安。
味噌の作り方 13
作り方 14 出来あがった手作り味噌は風通しの良い所に置く
注意１８ 温かい部屋、台所の下（湿度の多いところ）はダメ！
ほこりたまりやすい押入れも良くない！
北向きの玄関、北向きの部屋などＯＫ
仕込後
味噌の作り方 14
仕込み後 仕込後、味噌は数ヵ月で食べられます。食べ始めの時期は地域により異なります。
一般的には、夏は４，５ヶ月 冬は７，８ヶ月です。寒（１月）仕込んだ味噌は
夏過ぎ頃が食べごろです。
（お客様の好みの味噌になった時にお食べ下さい）
注意１９ 数ヶ月したらしゃもじで切り返しをしてください。（みそ汁にしてもいいです）
白いカビ（酸膜酵母）が有ったら取ってください。（無害です）
注意２１ 毎月１回位みその様子をみてください。
注意２２ ２月に仕込むみそと７月に仕込むみそとは、醗酵速度が３倍
以上違います。
注意２３ 食べる時期はお客様の好みです。（２月に仕込んだみそは
夏前がお勧めです。
参考２ １月に仕込みの味噌の色
４月 黄色のみそ （食べれます）
７月 山吹色のみそ （食べれます）
９月 茶色の味みそ（食べれます）
１２月 赤色のみそ（食べれます）
参考３ 最後にみその事でもっと詳しく知りたい方は
重要 以上のみその作り方から仕込方法をやって頂ければみそは必ず美味しく
出来上がります。但しみそには添加物など一切入りませんのでカビは生えて
きます。但し当店の仕込後の管理方法を参考にして頂ければ最小限に抑える
事が出来ます。
みそ作りに必要な物は大豆、麹、塩です。日本全国、大豆は収穫していますので何所でも購入する事が出来ます。また、農家の方は大豆を生産している方も多くいらっしゃいます。塩はどこのスーパー、コンビニで購入できます。こだわりの塩を探せばネットでも購入できます。最後に一番、大事なものは麹です。麹も一部のスーパーで販売しているお店もあります。また、ネットでも当店を始め数店で購入できます。麹は乾燥させた、乾燥こうじと生こうじがあります。違いは乾燥麹は保存性を高める為、水分を抜いている為、長期の保存が可能です。生麹は出来たての麹ですので日持ちが２日間（冬季）程度です。
生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しいみそが出来上がります。乾燥麹は本来、日持ちをさせる為に作られた生産者側の都合ですので、出来れば生麹を使ったみそ作りをお勧めいたします。当店の麹は全て生麹で販売しています。最後にみその作り方は日本全国、さまざまな作り方があります。
当店の全国みそ作りマップを参考にこだわりのみそを作ってください。初めての方は当店の作り方を先ず試して頂き、次回からは麹、大豆の配合を変えても面白いし、麹の種類を変えても違ったみそが出来上がります。ここまで読んでいただいた方には大変感謝頂、是非、無添加の昔ながらの本物のみそを手作りしてください。
手作り味噌材料・麹・大豆・みそ・甘酒・金山寺製造販売
〒422-8034 静岡県静岡市駿河区高松3079-14
鈴木こうじ店
ＴＥＬ 054 (237) 1593
FAX 054 （238） 2392
営業時間 午前10：00から午後6：00
定休日 日曜：祭日
koujiya@mail.wbs.ne.jp
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