ネマガリダケ？美味しいけど高い？高いけど美味しい？
ネマガリダケ
長野県の北部は北信というらしい。北信から新潟に掛けた地域では春にネマガリダケという筍の一種を収穫して楽しむらしい。収穫量が少ないため出荷される量は少ない。収穫してよい人も地元に在住する人に限られているようだ。一般の人が山に入って勝手に収穫したら犯罪になる。マツタケなどと同じ扱いだ。もっとも、下手に山に入るとクマさんに遭遇することもあるし、初めてなら自分で探して見つけ出すのも難しい。さらには、収穫して直ぐに食べないと美味しくないのも出荷量が少ない理由。
末端のお店では高いところでは500グラム1000円近い値段で売られている。通販なら1キログラム1000円ぐらいになるだろうか。調べると通販も結構いい値段がしている。青森など東北でも収穫されているようだ。いずれにしても日持ちがしないので出来るだけ近場の産地から調達するに越したことはない。
ネマガリダケ・通販
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ところで、ネマガリダケに限らないが筍（タケノコ）類の調理で、一番基本的な包丁の切り方が案外いい加減なのに驚く。
筍の先端部分は柔らかくて美味しい。この部分はあまり包丁を入れないでよい。ここを細かく切ると調理の過程で溶けて消えてしまう。
問題は先端から下の部分。徐々に固くなる。繊維質がしっかりして固い歯ごたえでこれはこれで美味しい。この固い部分の切り方が案外知らないことに驚く。格好を付けて斜めにスライスしているのを見ると料理が分かっていないのかなと心配になる。
繊維質が軟らかいものはどんな切り方でもOKだが、繊維質が強いもの、其の代表が筍だが、これは繊維質に直角に包丁を入れる。一番単純な棒切りです。棒切りの感覚は固い部分では薄くきります。好みで1ミリ～5ミリ程度の間隔。軟らかい部分は1センチ～でもいいでしょう。
ネマガリダケ、鮭缶、鯖缶、豆腐、タマネギ、ジャガイモ。味噌は信州赤味噌または赤白の合わせ。赤味噌は少ししっかりした味付けにします。というか調理してから追い味噌？として生味噌を少し追加します。調理のときは缶詰の塩味も出てくるので薄味にします。生味噌を入れて終わりにしてもいいですが、好みで、生卵をかき混ぜてまたはかき混ぜないで、そっと入れて蓋ををして一煮立ちさせても良いです。卵と生味噌の手順は逆でも良いです。卵が生に近い状態を嫌う場合は味噌を最後にします。
ネマガリダケを楽しめる期間は非常に短いのでせっせと楽しんでください。
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