初めて粕漬けを作ってみたら？
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- 鯖江 日本酒「梵」で有名な 加藤吉平商店を「酒の粕」をいただいた。酒粕の使い方はよく分からないが、ここは気合一番、粕漬けを作ってみることにした。粕漬けは糠漬けのように塩分を大量い使うこともないし何かと体にいいようなことが何処かに書いてあった。酒は百薬の長。
- ネットを広げて酒粕のレシピをいくつか眺めてみて、概要は何となく理解できた。しかし、百聞は一見に如かず。やってみないと本当のところは分からない。
- 道具・調味料などを揃える
- 漬け込むための旭化成のジップロック(Ziploc).サイズは少し大きめにしておく。
- 漬け込むためにはタッパウエアに入れても良い。
- サランラップ。個包装するために使う。
- 塩。魚介類の水抜き・下味付け。
- 酒。腐敗させないように濃度の高いもの。35度のホワイトリカーまたは好みの焼酎（濃度の高いもの）。
- 味噌。味噌は入れても入れなくてもよい。野菜や白身魚には白みそ、肉類には赤みそと分けても良い。好きな味噌で通しても良い。色々作ると面倒だから。
- 酒。酒粕を練る時に使う日本酒。純米酒。好みで言えば純米原酒がベスト。
- 布巾。水気をぬぐうのに使う。
- 粕床を作る
- 適当な入れ物に 酒粕をちぎり入れ酒を振って、少し混ぜてから電子レンジに入れる。手を汚したくなければ蓮華かスプーンですくい取って入れても良い。量にもよるが30秒から1分程度。酒粕がふわっと生温い感じになれば十分。
- ジップロックは直前にホワイトリカーで消毒してから使う。 ジップロックに温めて柔らかくした酒粕を入れて、空気を抜いて封をする。袋の上から押し揉みして練り上げる。手を汚すことを気にしない人、量が多い人は、タッパーに入れて手で押し揉みする。ペースト状にするには水分が不足する場合があるので日本酒（純米原酒はベスト？）かホワイトリカー（好みの焼酎でも構わない）を適当に継ぎ足す。入れ過ぎないように。気持ち、やや硬めのペーストでよい。食材からも水が出ることがある。
- 味噌味の粕床を作ってもよい。味噌は電子レンジにかけるときに一緒に混ぜ込んでも良いし、ジップロックに入れるときに追加しても良い。勿論、水分調整（ペーストの柔らかさ調整）の前に混ぜ込みのは当然だ。
- 粕床は2，3種類作ってみたい。プレーンなもの（味噌なし。塩分のないもの）、味噌を入れたもの（塩分あり、赤白あり）、混合付けにするもの（野菜など合わせ付けするもの）。①酒粕のみ。②酒粕に白みそ。白麹味噌。隠し味程度。酒粕の１０％～２０％。好みで隠し味に砂糖を加える。雰囲気では甜菜糖が良さそうだ。③酒粕に赤みそ。好みで八丁味噌。更に好みで砂糖を加える。甜菜糖でもいいが、黒糖も面白い。この粕床は主に肉類。特に匂いに癖のある豚肉を想定しているので、味噌も30％まで入れても面白い。砂糖も多めでよい。辛口に徹するならニンニク・鷹の爪を入れて置いてもよい。赤みそ粕床は2種類あっても良い。
- ジップロックに入れて空気を抜いてアルコールを噴霧して密封して冷蔵庫に入れて置く。野菜室でも。常温でも構わない。直ぐ使う場合は常温。数日後なら冷蔵庫。粕床は食材と反応していないので寝かす発想は不要。食材が手に入ったらすぐに使う。
- 食材を仕入れる
- ネットを調べるとなんでも粕漬けに出来そうだ。
- 魚介類は刺身出来そうなもの、白身魚の類は概ね何でもいいだろう。ホタテは貝殻付の大きなホタテを紐・肝と一緒に使いたい。サケもマグロも不味い訳がない。たらこ。カキ。イカ。
- 肉類は豚ロース。脂身が入る方が美味しくなる。バラ肉でもベーコンでも美味しいだろう。時間を急ぐ場合は生姜焼き用の中薄切りの肉を使ってもいい。鶏肉も多分部位に寄らず利用できる。ささみも上品に作れば美味しいだろう。厚切りのハムやソーセージも多分ＯＫだろう。
- 野菜はサラダで食べるものは殆どＯＫに違いない。
- 漬け込み手順
- 食材の水抜き。特に白身の魚は軽く塩を振って2時間ほど置く。水が出てきたら布巾などで拭って準備ＯＫ。肉類はプレーン粕床を使う場合は塩を振っておきたいが、味噌味の粕床を使う場合は特に必要ない。
- 荒っぽく野趣で漬ける方法は簡単。好きな粕床を入れたジップロックに、漬けたい食材（魚介類は水抜きしたもの）を入れる。種類が異なっても構わない。匂いが移る懸念もあるがそれも味と思えば構わない。野菜も一緒に入れてよい。「ごった漬け」というものだ。この粕床は1回で使い切り。1食分あるいはせいぜい２日分を全部入れて、一緒に漬け込む。空気を抜いて封印してから粕床と食材が良く混ざるようにしてから1日ないし2日寝かす。途中、水が出てその場所が偏るから押し揉みして良く混ざるようにする。最初の粕床はやや硬めに作っておくほうが無難だ。
- 丁寧に作る時。上品に。適当なサイズに切ったサランラップの中央に粕床を塗る。目的の食材を載せる。魚の大きめの切り身なら1枚に1切れ。あまり食材が大きい場合は2つに切る。次に食材の上に粕床を塗る。サランラップを巻いて酒粕が食材の表面にまんべんなく渡るようにする。タッパーに入れる。好きな食材と好きな粕床を組み合わせて作ることが出来る。タッパーに蓋をする前に焼酎などを噴霧して雑菌対策をしておく。常温でも冷蔵庫でも構わない。直ぐに食べる場合は常温で1日。数日後に食べる場合は冷蔵庫保管が無難。それでも1週間以内に食べきるようにしたい。この方法の最大の利点は相互干渉がないこと。だからカキとかゆで卵とか思いつくものを次々試してみることが出来る。
- 粕床の保存
- 物を調べると、冷蔵庫でも保管できるらしいが1週間程度でとどめたい。冷凍保管なら数か月。
- 酒粕で保管する方が良いだろう。冷凍保管。
- 粕漬けの食べ方
- 粕床をぬぐって直接火にかける。焦げ目がついてその風味も楽しめる。味噌を入れた粕床では味噌の焦げの風味が素晴らしい。
- アルミホイルで覆って半ば蒸し焼きにする。野菜や柔らかいものも簡単に蒸し焼きに出来る。
- 野菜はそのままカットしてサラダ感覚で食べても良い。
- ウリ、セロリ、キュウリ、ナスなどは古漬けにしても美味しいだろう。その場合は、漬け込む前に表面に塩を振って軽くしごいて下味付けと水抜きをしてやる。コツという程の物でもないが、半日とか一晩程度塩漬けにしたものを粕床で塩抜きするイメージでやれば、気の抜けた粕漬けにしないで済む。
- ニンニクは肉類と一緒に漬け込んでよい。粕床は味噌味が良いだろう。赤みそ。ニンニクは時間がかかるので粕床を作る段階で入れても良いし、スライスして肉類のサランラップに入れても良い。
粕漬けの最大のメリットは健康に良いことと失敗がないこと。粕漬けは途中で修正が効く、調味料を使わないので味を間違えない。なまじ味噌を１００％入れたとしてもただの味噌漬けになるだけで失敗には至らない。
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酒粕はいつどこで購入できるか？。通販でも購入できる。特にこだわりがなければ割と容易に入手できそうだ、1キログラムで1000円以下で買える。1000円以上は高すぎる印象。重いので送料は出るだろう。
残念ながら「ヨドバシドットコム」でも酒粕は扱っていない。アマゾンならやっている。出遅れている領域か。
（追記）
スーパーで注意してみると結構あちこちで有名な酒蔵の酒粕が売られている。地場の有名な酒造の酒粕も並んでいることがある。要するに、良品が割と適当な価格で何時でも手に入れることが出来ると言うことだ。
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