餃子を焼くと皮と皮がくっついてしまう？どうしましょう？
せっせと下ごしらえして、目一杯の餃子を包んで、フライパンに油をひいて少し熱してから、隅々まで敷き詰めて、焼いて、しばらくして水を回しいれて、蓋をしてまた焼いて。良いころ加減で、皿を被せて、ひっくり返して、皿で受け取る。すとんと全部皿に落ちて、一丁上がり。
ところが、食べる段になると全部が餃子の合体物になっている。崩しながら摘みあげてきりっぱしをたれに漬けて食べるのだ。ぼとぼとと具をこぼしながら。最早餃子ではない。「中華風の餃子味のボロボロ」という料理の出来上がり。
家族の冷たいような諦めたような視線というか雰囲気。誰も拙いとも何とも言わない。割り当ての最低分を黙って食べて、直ぐに別の物をおかずにご飯を食べている。私は一人で残りをやはり黙って食べる。味は良いのに気分は罰ゲーム。
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なぜ餃子の皮がくっつくのか？
この質問自体が可笑しいでしょう。だって餃子の皮は最初からくつきやすいのです。餃子の案を包んで閉じる時にすっと水で濡らした指で則の替わりに滑らせてひだ（しわ）を付けて圧着します。すると簡単にくっつく。
ここで注意すべきは、水分を余分に使わないことです。
餃子がくっつく経験の多い場合は、焼く直前に餃子の接触面に小麦粉を付けるようにする。
くっつき防止にサラダオイルなどを塗るやり方もあるようだ。これも直前がよい。
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普通は包んだら直ぐに焼き合始めて良いが、事情で作り置きしておきたいケースもある。朝とか昼とかに準備して夕方は焼くだけにしたい時などだ。これはどうしようもない。時間がたてば中の具材の水分も騒ぎ始めてくたっとした感じになる。
ダメ元ながら、ラップして急速冷凍させるのがアイデアですね。
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餃子の「焼き」は温度管理が大事：
十分な油と温度でしっかり焼く。低い温度から焼き上げて行ってもよい？。あまりゆっくりでは具材（あん）の中の水分が動き出すので、フライパンは温めた状態から使う。
最初は蓋をしなくてもよいが、蓋が冷えていると温度管理上好ましくないので、ずらして載せておいても、しっかり蓋をしてもよい。
焼き目がついてから、途中で水を入れるが、本当に水を入れてはけない。温度を下げてしまう。出来るだけ熱いお湯を入れる。餃子を濡らすのは厳禁。
お湯を入れたら中火で数分。高温の水蒸気で蒸し焼きにする。冷気が入ると台無しなので蓋を取らずに焼き上げる。ジャストで引き揚げるのは難しい。プロでも（お店でも）、やや焼き過ぎにする。水が残っていては台無しだから、やや過剰気味に焼くのだ。
お湯（挿し湯？）の量が多いのも問題。お湯が暴れないようにフライパンを不用意に動かさない。動かすと餃子をお湯で余計に濡らすのでよろしくない。
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具材の中で白菜の扱いが難しい。好みとの関係もある。カットして直ぐに使うのは水分が多くなり、扱いに注意がいるが、それが好みならそのままで構わない。無難に作りあげるとしたら、刻んだ後に暫くザルなどに広げておいて若干水分を飛ばすようにする。これもやりすぎると逆にバランスを崩すので味の好みと天秤に掛けて試行錯誤するしかない。
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餃子を焼くときに隣と隙間を開ける。餃子をくっつけたくない時はこれが基本。
もう一つは包む形状。具を入れ過ぎて俵にして隣に置けば当然くっつく。横から見た月形に見えるように湾曲させて腹どうしが接触しないようにする。これって餃子の形の基本形でしょう。
水（お湯＝熱湯？）を差す前にオイルを少し追加するのは、高温で水と油が混じった状態を作り餃子を焦がさない効果を狙うものですが、入れ過ぎると好みもありますが、べたっとした食感になって好ましくないこともあります。
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フライパンに過剰に餃子を並べるとフライパンのそこの状態が確認しにくくなること、温度が上がりにくくなることなど、慣れるまではどちらかと言えば好ましくないようです。
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最期は蓋を取って、水分を飛ばす。かりっとさせるためですが、油断してここで焦がす人もいる。今まで何をやっていたのかと自己嫌悪に陥る場面です。蓋を取って数秒で火を止め余熱で蒸気を飛ばすのもあるかな。こんなことを考えるのは差湯が多かった場合でしょう。多分、普通は餃子をフライパンから皿に移す間に適当に水分は飛ぶはずだ。
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手法は色々あるものだ。実際に作りながらその日の作戦を決めれば済むことだ。
結局、美味しい餃子でなければ、何の意味もありません。
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