NOISIA2: 味噌汁は「赤だし」に限る？

味噌汁は「赤だし」に限る？

味噌汁は「赤だし」に限る？

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今「赤だし」が静かなブームだ。
赤だし（八丁味噌）独特の味、色に敬遠していた人、米や麦に拘っていた人が俄かに注目している。
一つは健康。一つは保存性。一つは値段。最近は安い赤だし用の味噌が龍している。最後は「赤だし」の味を理解してきたことだろう。

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赤だしの具

まあ、本当の処は具の話の前に赤だしの色と味のバランスを理解しなければいけない。色に騙されて味の薄いスカスカの赤だしを作る主婦が多すぎる。彼ら（彼女ら）は味見をしないし、味見できる舌を持っていないのだろう。

しかり味噌を溶くという基本すらできていない。濃いも薄いもないものだ。彼らが作るカレーはルー溶け残りが幾つも入っている。こおういう連中が赤だしは好きじゃないと言って逃げているのだから、どんだけ恥をさらしているのかと。

具は何がいいのか分からないと言う前にやることが多すぎる。

再び、赤だしの具

キリがないけど幾つか好みと興味で並べてみよう。基本形は具だくさんはＮＧ。幾つも種類を入れる人がいるが、自分でも何を作っているか理解していないのだろう。

具は最低1種類でこれが基本。好みで2種類もＯＫだが主役と脇役は明確に意識すること。最大でも3種類。この場合も主役は１つで、他の2つはわき役に徹すること。

因みに、赤みそ仕立のトン汁なら具は好きなだけ入れればよいが、それは豚汁であって赤だしではありません。

三度、赤だしの具

しじみ（シジミ・蜆）。定番中の定番。基本的には他に具を入れる必要はない。
あさり（）：貧乏人はシジミ、金持ちはアサリと言うものでもない。
牡蠣（カキ）。味は牡蠣の土手鍋のイメージ。牡蠣の鮮度で火の通し方を工夫すること。脇役は何でも合うがなるべく主張しないものを選ぶ。脇役なしでも十分美味しい。
豆腐。名脇役。小ぶりにカットすること。絹豆腐に限る。木綿豆腐が好きならそれでも構わない。
なめこ。美味しい。これも定番の一つ。
蕪（かぶ）の葉。蕪を使って余った葉っぱは赤だしに使う。そのままカットして使っても、炒めてから使ってもよい。
蕪（かぶ）そのもの。味が頼りないので気持ち濃い目の作りにする。蕪はそのままでも、軽く焼いてからでも、炒めてからでも良い。
大根。基本的には蕪と同じ扱い。但し、食感が別なのでカットの仕方は工夫すること。
タマネギ。おふくろの味。甘くなることと薄味になりがちだから、気持ち濃い目に。これも炒めても良い。
揚げ（油揚げ）。これも名脇役。
ナス。生でも炒めてからでも（揚げてからでも）構わない。主役。あまり小さく切らないこと。
ジャガイモ。おふくろの味。どの加減で食べるか結構難しい。だからカットの仕方もそれぞれ好みになる。主役。
冥加（ミョウガ）。普通は脇役。薄いスライスにする。冥加好きが食べる時は少し大きめに切って準主役の扱いにする。
チーズ。脇役。コラボレーションに感動する（筈？）。
納豆。只の納豆汁になります。
豚肉。スライスが基本。脂身の多いバラ肉が適当。湯抜きが基本だが炒めて利用しても良い。普通の感覚だと野菜を多くしがちだが、同量程度にするか、濃い目に仕立てること。
もやし。安くて美味い。おふくろの味。自炊の味。そのままでも、軽く乾煎りしてからでも、油で炒めてからでも。
卵。キリが無いくらい色々使える。ほぼ生のままかきまぜないで使う。かきまぜないで半熟にして使う（所謂、落とし卵）。固ゆで目玉焼き風に使う。かきまぜて具に絡めないで使う。優しくかき混ぜて具に絡めて使う。茹で卵をカットして入れる。卵焼き（プレーン）をカットして入れる。一通り全部試してみるべきだろう。
打ち豆。脇役。好みもあるが水の段階で入れてしまえ。
煮干（粉）または煮干の出汁取り。味が煩くなって赤だしには不向きのこともあるが好みで。
絹さや。スナップエンドウ。彩り。
天麩羅。何でもおいしい。天麩羅を入れるタイミングは好みで。ずぶずぶが好きかサクサクが好きか。冷えた天麩羅か揚げたて天麩羅か。おふくろの味では揚げたては有り得ませんが、夢の贅沢です。
ホウレンソウ。これも定番です。主役も張れます。
青梗菜（ちんげんさい）。葉は1枚のままなるべき切らないで。しっかり火を通す。
かぼちゃ。好きな人はどうぞ。このミスマッチ風が嵌ると止められない。
さつまいも。かぼちゃに同じ。
里いも。これは里芋の良い奴を手に入れるかどうかは勝負。不味い出来損ないの里いもでは作ってもしようがない。例えば、越前大野の里いもなら間違いなく美味しくなる。
長いも。とろろいも。カットして使っても普通に美味しい。やや邪道ながら摩り下ろしたものを入れても美味しい。
とろろ昆布。好みもあるが基本的には火を止めてから入れること。
キャベツ。春キャベツ。炒めたキャベツ。どちらも美味しい。
筍（タケノコ）。
サバの水煮（缶詰）。
わかめ。
ベーコン。
鶏肉。湯抜き、焼き、炒めてから利用。
シメジ。
鰤（ぶり）の切り身。
三つ葉
セリ。
シイタケ。手に入れることが出来たら、分厚いものを軽く焼いてから使いたい。
人参（ニンジン）。カットは薄く細くが基本だが、ニンジン好きなら食感がしっかり出るようにカット。その場合は味噌を入れるタイミングを早まらないこと。
小松菜。合わせは、豆腐、揚げ、卵など。
菜の花。合わせは、豆腐、揚げ、卵など。
トマト。酸味が好きなら間違いなく美味しい。