大人味のポークピカタを作る
- ポークピカタ
- 八丁味噌＋酒＋ニンニク＋ネギ
卵の二度づけは二度焼きはふんわり感を出すためと分かる。
で、下味は、普通に塩コショウで行くか、ニンニク味噌味でやるか、酒醤油でやるか。
八丁味噌とニンニクは合うのか？
⇒焼肉のタレをイメージすれば合わないことは無い。
ニンニクを摩り下ろして八丁味噌と酒と練り合す。あまり柔らかくしないこと。酒の量は控えめに。電子レンジに２０秒程度かけて更に練り込む。
肉は生姜焼き用の豚肉がそのまま使えるので手間が無くて簡単だ。周囲に切れ込みを入れる。中央部も繊維を切る方向で刃先を当てる。ロース肉スライスでも、ぶつ切り肉でも構わない。
ニンニク味噌を練り込む。少し寝かせてから、余分な味噌を拭いとる。ここで、（１）寝かせる時間は、最小は０分。最大は１日程度。普通の感覚なら １時間でも十分でしょう。（２）味噌をどの程度残すかは好みによるが基本的には寝かせる時間が長い場合は既に十分肉に味がしみ込んでいるので丁寧に取り除いた方が良い。
ニンニク味噌には好みでネギのみじん切りを加えても面白い。色味を考えるなら卵の方にネギを入れてもよい。
下味をつけた肉に小麦粉を薄く振る。小麦粉の香ばしい味香りと卵との絡みを良くする目的で小麦粉を振るがが、下味を塩コショウで済ました場合はそのまま振ればよいが、ニンニク味噌とか酒醤油を使った場合は肉の表面がべたべた濡れていると上手くないので、下味の調味料が垂れ落ちることの無いように良く振り払って若干時間を置いてから小麦粉を振るのがよい。
卵をといて、好みで、牛乳、粉チーズ、ネギのみじん切りなどを加えて溶き交ぜる。牛乳などは緩くするので量は控えること。
好みで、溶き卵はプレーンなものと具材をミックスしたものと２種類用意する。
小麦粉を振った肉を溶き卵（プレーン）にくぐらせ、フライパンで焼く。両面。サラダ油でも、オリーブオイルでも、ゴマ油でも、何でも好きなもので。卵とフライパンがくっつかないように、使用するフライパン、油の量、焼き加減を見極めること。つまり、焦げ癖のないフライパンを選び、油の量は気持ち大目にし、焼き加減は少し焼き目が出る程度。
＞ここで止めても十分美味しいポークピカタになっている。厚切り肉のジューシーな食感を楽しみたい場合は肉が中心になるので、ここで直ぐに食べた方が美味しい。
＞二度揚げの場合は次の手順に進む。
一端、フライパンから引き揚げて、もう一度溶き卵にくぐらせる。今度は、プレーンでもいいし、好みの具材などを入れたものでも良い。
フライパンは、和紙などでさっと汚れを取って、再度油をひいておく。
再び、フライパンで二度づけした肉を焼く。片面を焼いて返した段階で、余っている溶き卵を全部入れて一緒に焼く。追加で入れた溶き卵は半面だけ焼いて半熟状態で引き揚げることになる。半熟が苦手な人は、最初から余った溶き卵も一緒に入れてしまう。
工夫の一つとして、ふわふわした食感を好む場合は、フライパンにちょうどよく収まる鍋蓋などを利用して、蒸し焼きにするのが良い。加減（タイミングと時間）を間違えると多分ぐずぐずになってしまうだろうが、また豚肉の匂いが出てきてしまうかもしれないが、色々試行錯誤するしかあるまい。
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