こんか鰯・こんか鯖・こんか漬けを自分で作る
- こんか鰯・こんか鯖・こんか漬けを作る
- 自家製「こんか鰯」の作り方
- 自家製「こんか鯖」の作り方
- 自家製こんか漬けの作り方
- 自家製「へしこ」の作り方
- へしこ
- 福井・石川の地元ではへしこなどとは呼ばないのに誰がへしこというのだろう。不思議な話だ。
- 「こんか」は「こぬか（小糠、粉糠）」から来ている。こんか漬けは糠漬けということだ。作りは保存食に見えるが、長野の山奥で食される訳ではない。美味しい魚が容易に手に入る地域での更に美味しく食べる工夫の一つと考えてもいいだろう。漬け込んで1年後に食べるのだから保存食の意味もない訳だ。
- でも「へしこ」として紹介されるときは保存食とされていることが多いようだ。知らない人の勝手な思い込みだろう。
- 福井・石川当たりの土産にもなっている。茶漬けがすこぶる美味しいので買いたいと思うが、買うと大抵は失敗、がっかりさせられる。ろくなものが売っていないのだ。身が痩せて糠だけ立派に袋に入れていることが続くと買う気もなくなる。名産品（？）に対する誇りもないのだろう。
- ということで出来るなら自分で手作りしたいと考える。実際に自宅でも作れるものだろうか。ネットを調べると結構手間がかかる。見よう見まねで、少しずつやってみるかな。
（ネットを参考に作り方を考える）
食材：
サバ、イワシ、サンマと来るから青魚はどれでも行けるのかもしれない。イカ も行けるらしい。価格も手ごろでサイズも小さく小骨の覆いイワシが最も扱いやすい。
ステップ：
なんとなく梅干しに似ている。（１）最初に材料をきれいにして、（２）次に塩漬けにする。 出てくる液体（梅酢、魚醤？）は捨てないで利用する。（３）材料を取り出して、水分を切ってから、（４）風味・調味材料と一緒に相当時間漬け込む。
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- 食材の準備
- 頭と内臓を取り払う。残すのはきれいな白身だけが基本。大ぶりの鯖とかサンマの場合は、3枚におろす。毛抜きを使って目立つ小骨は抜いてしまう。
- イワシなど魚が小さい場合は２枚おろし。または、背開きまたは腹開きして、内臓や膜をきれいに切り取る。背骨を残しても構わない。ポイントは魚の形が崩れない範囲で調理する。小骨も簡単にとれる範囲で構わない。
- きれいに水洗いする。血合も洗い流す。
- 布巾で表面の水分、ぬめりをぬぐっておく。
- 塩漬け
- 実が柔らかい場合、量が多い場合はタッパウエア。 量が少ない場合はジップロックでも構わない。
- 塩と魚を交互に入れる。失敗を恐れる場合は塩は多めにする。封をして冷蔵庫へ。冬なら人気のない場所（常温）でも構わない。２日間ないし１週間または１か月間。期間は好みで決めればよいが、出てきた水の量と色で判断する。
- 魚を引き上げる。出てきた液体（塩水+魚醤）は捨てないで置く。別の容器に入れて置く。
- 糠床作り
- 本漬けの為の糠床または材料準備。米糠、酒粕、みりん、鷹の爪、麹、塩、魚醤（塩漬けで出たもの）。面倒な場合は市販の糠漬けの元を利用。両方を好みでミックスさせても構わない。糠床の硬さは水の量で調整する。
- 捨て漬け。魚の下処理で出てきた頭を焼いて糠床に入れて置く。好みで、昆布やニンニクを入れる。セロリ、ニンジン、ゴボウなども面白いかも知れない。１週間ほどで取り出す。捨て漬けは２，３回繰り返しても良い。普通の糠漬けと同じ発想です。
- 本漬け
- タッパウエアまたはジップロックに糠床を敷いて、全体をまとめて魚と糠床を交互に入れていく。
- 切り身ごとに糠床を塗りたくり、ラップしてから保管しても良い。この方が取り出して賞味するのにも都合がよい。また空気に触れさせないで済むので好ましい。
- 冷蔵庫または冷暗所に保管。寒冷地で無ければ夏は冷蔵庫が安全。
- 期間は、２か月から半年。または１年。小ぶりなものは漬かりやすいので小ぶりなものから消費してもよい。逆に、フレッシュな味を楽しむには大きな切り身から楽しんでも良い。
