呼び方もさまざま。
ネマガリダケ以外にも似たようなものは日本中に色々あるようだ。竹の仲間が色々あるということだ。それらの若い筍はどれも美味しいのだろう。
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ネマガリダケの名前をつけた野菜が珍しく八百屋に並んでいた。ふらっと帰り道の途中で寄ったら5束ほどがポロっと籠に入っていた。やや季節遅れですが、何も考えずにゲット。考えたくても期間限定の食べ物であること以外は知りませんから、考えようが有りません。兎に角、噂のネマガリダケだ。
さて、食べ方が分からない。
皮をむくと結構硬い。色が緑色。新鮮なものじゃなかったのか？。取り合えず細かく切って、コメと一緒に炊いた。揚げも入れた。柔らかいところはすこぶる美味いが、硬いところは筋が立って吐き出しながら食べる羽目に。文句を言いながらもお茶碗3杯も食べてしまった。イヤシンボなんだ。
竹は少々茹でたぐらいでは柔らかくならない。そういうものだろう。
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長野県辺りでは鯖の水煮の缶詰と一緒に食べて喜んでいるらしい。こんなミスマッチみたいな食べ方はどうなんだろう。何も無い県だからね。何でも美味しいんじゃない？。でも、やってみよう。新食感かもしれない。幸いまだ半分残っている。
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WEB上にはいくつも方法が書かれているが読むだけではさっぱり分からない。
ネマガリダケと鯖の水煮を入れて味噌味で煮ることは共通だが、後は自由みたいだ。要するにネマガリダケと鯖の水煮の味噌汁ということ。後はネギ、ニンジン、タマネギなど何でもOKだ。入れなくてもいい。モヤシ、ダイコン、ジャガイモ、豆腐、ミョウガ、ベーコン、何でも。卵とじにすることもあるらしい。
筍の量が十分なときは本当に何でもいいが、少ないときは味に癖のないものを選ぶ。とは言え、鯖は十分癖がある。魚の生臭さを押さえるものを入れるのは筍を惨めにさせる。食感を楽しむには硬いものは入れない。野菜は下ゆでをしっかりして柔らかくして利用。
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＜ネマガリダケが少量で新鮮でない場合のレシピ＞
- 鯖の水煮を買う。長野県では常備品なのかな。
- ネマガリダケの皮をむく。頭を数センチ斜めに切ってから縦に一本筋を入れる。切れ目を手がかりに向いていく。
- 鍋にお湯を沸騰させて、足元の太い方を立てて入れ先に茹でる。全体をお湯に浸し5分ほど茹でる。茹ですぎは風味が飛ぶので良くない。湯で時間は新鮮さとの見合いで決める。
- 冷水に上げて覚ましてからカットする。足元が硬くて食べるのが難しそうなら切り離す。節などの硬い部分は取り除く。柔らかい先の方は長めに、硬い足の方は節を取るなどするので短かめのカットになる。素材が悪いとネマガリダケとしての量はとても少なくなる。
- エノキダケは食感の相性が良いので加えても良い。
- 鍋に分量の水を（好みで出汁も）入れ、カットしたネマガリダケを入れる。一煮立ちしたら弱火にして鯖を汁毎入れる。豆腐もカットして入れる。途中、灰汁が出たら取り除く。
- 最後に一煮立ちさせてから味噌をとぎながら加える。同時に鯖の身をほぐす。
- 余熱で静かに覚ましていく。鍋のふたをしたまま放っておくということ。好みで生卵をといて入れるか静かに割り入れる。余熱で半熟にする。卵の量が多いと失敗する。
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