粕漬け
地場野菜の仕入れ。
- 瓜（ウリ）
- 1種類2個として、2種類4個で十分。
- 胡瓜（キュウリ）
- 種類も分からないから、2本程度。
- 茄子（ナス）は失敗しそうだ。試に1個か2個。
- 大根は、カットしたくないから小型のもの（ネズミ大根？）とか出回ってきたら1本か2本。
- 生姜：土・泥をしっかり落とすのは難しいから、綺麗に、凹凸の少ないよう皮をむいてしまおう。
- ニンジン：小さなものを切らずに利用。1本で良いだろう。これも皮は剥いてしまおう。
- セロリ ：出来るだけ根に近い部分の太い茎だけを使う。葉は入れない。細い茎も入れない。
- 地場の酒屋が出しているものがいいだろう。
塩の仕入れ
- 自然塩
- ザラメ⇒甜菜糖・キビ糖
粕は最初は野菜を付けてミネラルを回収し、
①粕の新鮮なものは野菜の本漬けに使う。
②粕は本漬けは年1回更新する。
③本漬けの使いまわしは、野菜の下漬け（塩抜き）に使う。
次に魚に使って
最後は肉に使う。
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ズッキーニの粕漬け：あまり聞かないが上手なものは美味しいらしい。まあ何でもそうだけど。
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粕漬けは地場固有野菜が加わると天下無敵。他にはないのだから美味しいと思うしかない。
かわずうり＝「蛙瓜」：縞模様がトノサマガエルの模様に似ているからだろうか。
「松本本瓜」：これは正体不明。馬鹿なことに松本のスーパーなどに並んでいる瓜には殆ど本瓜と表示されて売られている。どう見ても、白ウリもあれば、縞模様もあれば、緑一色もあって、全部が本瓜な訳はないのだ。
ネットで調べると、何らかの区別はされているようだ。 恐らく、正統な（？）松本本瓜は、薄い黄緑色のウリ。縦に細い線が入る。白ウリに近い印象のものだ。
縞瓜は、濃い緑色と薄黄緑色の１０本から２０本の太い姉妹が縦に入るもの。特徴的なのでこれも粕漬けにして楽しむ。
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粕は年中何時でも入手できる。日本酒が出荷されるようなところには美味しい粕も出荷される。それでも拘るなら、新米で作った新酒が出荷される頃に出て来る新しい酒粕を使いたい。こうなると時期は秋から冬になる。春から夏に出て来る粕は管理状態の善し悪しで品質が変わってくる。
冬の間に上質の粕（板粕でもよい）を手に入れておきたいものだ。夏に出回る粕はピンキリ。酒屋の名前が有名でも、実際に粕を手に取ってみると、中から何か染み出ていたり、水分の量が多くてゆるみ過ぎていたり、管理の悪さが見えてくる。袋には大丈夫と記載があるが大丈夫な訳はない。
野菜は夏が収穫なので、夏に手に入れた粕は下漬けに使うしかないだろう。
冬になって良品が出て来たら、それで本漬けに入る。
- １年目の８月：
- 野菜を仕入れる。塩漬け。風干し。
- １年目の９月：
- 粕を仕入れる。下漬け（塩抜き）
- １年目の１２月：
- 上質な粕を仕入れる。下漬けの粕を拭い取って、新しい粕に塗り替えて本漬け。
- 空気を入れないで１年間。
- 夏場は可能なら冷蔵庫を使用したい。
- ２年目の１２月：
- 上質な粕を仕入れる。下漬けの粕を拭い取って、新しい粕に塗り替えて本漬け。
- 空気を入れないで１年間。
- 夏場は可能なら冷蔵庫を使用したい。
- ３年目の１２月：以降同じ。少なくとも２回２年間は本漬けにする。
- 一部または全部を新しい粕で継続。
- 一部または全部を解禁＝賞味開始。
粕の旅
老舗酒屋直営店で、または近隣のスーパーで、板粕または練り粕を購入する。量は、野菜と同量が理想的。費用が掛かるのが負担なら、空気に触れさせない工夫をする前提で半分にしておこう。
粕に、焼酎・酒・みりん・砂糖などを入れて電子レンジで馴染ませてからペーストを作る。やや固めに作っておいて、不足なら酒ホワイトリカを入れて調整。
漬け込み中の粕漬けの粕を拭って、新しい粕に入れ替える。
１年または２年経過したら、
新しい野菜の下漬けに回される。
下漬けは３か月～半年～１年。
下漬けが終わった粕は、野菜のうまみ（ミネラル）と適度な塩分で最高の状態になっている。
普通は魚に回される。魚は傷みが早いので、１週間～２週間の短期利用。過剰に塗りたくらないこと。粕ごと焼いて食べてしまうこと。あまり余らすことの無いように注意。
余ったものは
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奈良漬
灰汁抜きはするの？。そもそも灰汁抜きとは何でしょうか？。植物（食材）の中の何か不適切なもの＝食味を悪くするものを取り除くこと。動物（食材）も基本同じです。
煮ると変な泡が出てきます。 適当なもので救って取ります。焼いても何か出てきている筈ですがあまり気にしませんね。焼くことで灰汁を無効化できるのかな。漬物は灰汁の逃げ道がないので、２０分でも冷水に浸けておきます。野菜をカットする必要はありません。ボールに入れるために小さくカットするのは構いません。但し、カットしてしまったら灰汁抜きの時間は短めがいいでしょう。
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灰汁抜きが終わったら、カット、計量。
（熟れた瓜は使いたくない）瓜の場合、スプーンで種を除去するが、種が多いものは結局痩せた瓜の漬物になるので、固い仕上がりになりそうで、出来るだけ熟れてしまった瓜は使わないこと。固い奈良漬が好きなら勝手にしていいが、固いものを避けたいなら熟れ具合を見極める方法を知っておきたい。恐らく、蔕（へた）の辺りの様子で判断できるでしょう。胡瓜やズッキーニも基本は同じです。
瓜カット１：２００グラム、瓜カット２：２００グラム、瓜カット３：１５０グラム、瓜カット４：２２０グラム、ズッキーニ１本：３００グラム。合計１０７０グラム。約１キロ。
水気をしっかり取る。風干し２０分。
塩２０％＝２００グラムを用意。
ジプロック。焼酎で殺菌。塩を早く溶かす狙いもある。
瓜の種を取った窪みに塩を入れる。ジプロックに入れる。残りの塩をジプロックにいれる。
軽く扱いて（しごいて）塩と野菜が良く触れ合うようにする。
空気を抜いて、ジッパーを閉める。
冷蔵庫に保管。重石はしません。
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粕漬けVS糠漬け
酸味を楽しめる糠漬けに勝る漬物は無いが、糠漬けの弱点は塩を使うこと。粕漬けは塩を抜いていくので健康面の懸念が少ない。古漬けでも、粕漬けは美味しい？。糠漬けは酸味と塩分のバランスのとり方が難しい。
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粕の旅
ファーストトラック
- （００年１２月頃）酒を造る時に生成。副産物だった。今は粕を作るためにわざわざ工程を組むところもあるようだ。本来の粕は、上物？、新酒の時期に売り出される。これを手に入れる。
- （００年１２月頃）粕床作り＝新しい粕床
- （００年１２月頃）更新対象の奈良漬、漬け込み中の奈良漬、にこの新しい粕床を適用する。粕の入れ替え。
- （０１年１月～０１年１１月）漬け込み
- （０１年１２月頃）更新判断。一粕２年漬けにするか１年漬けにするかの判断。同じ粕床を延長使用するかどうかを判断する。以下は、また新たな粕床に入れ替わる前提で:
- （０１年１２月頃）奈良漬から外した粕は、魚の粕漬け、肉の粕漬け、奈良漬の下漬けに回す。【問題】夏野菜の下漬けにはタイミングが悪い。⇒２ndトラックを用意する。
- ００年１２月購入の粕の一部を冷蔵または冷凍保管。
- ０１年０８月に解凍、粕床作り。
- ０１年０８月：夏野菜の奈良漬の下漬けに使う。 適当なものがあれば、夏の魚介類の粕漬け、肉類の粕漬けに使う。冷蔵庫利用は必至。
- ０１年０９月～１１月：漬け込み。
- ０１年１２月、新しい粕に入れ替えるので、別の粕漬けに流用する。傷みが少ないので、新鮮な魚介類の粕漬けが良いだろう。
- ０２年０３月：魚介類は３か月マックス。３月中に
梅なら６月７月８月で終わりますが、粕はいつでも出来るものの、時期を決めておいた方がメリハリ季節感が付いて良さそうだ。
- 粕：野菜の下漬けは３か月間～６か月間にしておいた方が良さそうだ。
- ①夏野菜：冷凍粕新規利用で、下漬けを８月スタート～１１月までの４か月間
- ②冬野菜：本漬け１年使用済み再利用で、下漬けを１２月スタート１２月までの１年間。再利用のものを冷凍して使用するのは止めよう。みみっちい過ぎる。
- 粕：野菜の本漬けは１年～２年。まあ、２年は環境を考えないと無理だから１年行進が良い。
- ①夏野菜：１２月から１２月まで⇒冬野菜の下漬け、その他に再利用。
- ②冬野菜：１２月から１２月まで⇒冬野菜の下漬け、その他に再利用。
- 粕：魚の粕漬け。２週間～２か月間
- ①冬の魚：１２月に出てきた使用済み粕（基本は４か月落ちの粕）の利用。
- ②夏の魚：漬け込むなら８月ごろ。夏の魚の粕漬けもあるだろうが、夏は痛みやすい季節だから何もしないことだ。敢えて、フレッシュな粕（ウリの下漬け用に作ったもの）が使えるなら何かにチャレンジしてもよいだろう。この辺は経験を積んでから考えることにしよう。
- 魚に使った粕は再利用は有りえないので、粕も焼いたりして一緒に食べてしまいましょう。
- 粕：肉の粕漬け。
- 肉には季節は無いが、フレッシュな粕を使うより野菜で使った味の馴染んだ古い粕（１年落ちの粕）の方がよい。
- 漬け込みは１２月から６月まで。または冷蔵庫を利用して１２月から１２月まで。というか、１年以内に消費したい。下ごしらえにもよるが、３か月も漬ければ十分美味しくなる。
- １２月に漬け込むのが良さそうだ。
- 夏の粕仕事は夏野菜（瓜、胡瓜、茄子、西瓜、メロン等）に限定。
- 購入⇒冷凍（８か月）⇒夏野菜下漬け（４か月）⇒魚の粕漬け（１か月）
- 冬が粕仕事の本番。夏野菜の奈良漬の更新、冬野菜の漬け込み・更新、魚や肉の粕漬けなども集中して一気にやる。
- 購入⇒夏野菜・冬野菜の本漬け（１年）⇒冬野菜下漬け（１年）⇒魚の粕漬け（２か月）・肉の粕漬け（１年）
粕は冷蔵保存？冷凍保存？
冷凍でも冷蔵でも良い。いずれにしても１年が目途。常温でも保存できるらしいが風味は失われるようだ。色々反応が進んでしまうので、冷凍がベストに違いない。ということは粕漬けに使用してから賞味（消費）までも何年もＯＫな訳はないだろう。奈良漬の１年とか２年が限界というの理由がありそうだ。
粕は白い色が本来。茶色の粕は既に古いものらしい。余計な添加物が無い前提で、白い粕を買うことにしよう。茶色の粕は下漬け用だ。意図的に白くされていると困るが、見抜けるか。
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スモールサイズジプロック利用へ
今まで、梅仕事にも使う理由でＬサイズのジプロックを使っていたが、粕床は、漬け込みの食材が混在すると管理が難しそうだから、個別管理（調理単位）に適したサイズにする。ジプロックもＳ/MサイズＷジッパー（もし商品があれば）が良さそうだ。
肉も魚も野菜のそのスモールサイズのジプロックに合わせてカットすればよい。スタートデート、漬け込んだ食材などを簡単なメモにしておけば良いだろう。
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昔は一つずつ、付近のようなものかガーゼのようなもので包んで、個体管理を図っていた。今は、小型のジプロックを使うのが簡単で良い。
ジプロックに粕床を作って最初は野菜に使う。次に魚に使う。最後に肉に使う。粕は目減りするから、２，３袋を合わせて使うようになることもある。
野菜
- 塩漬け。２０％。１週間前後。
- 乾燥。２日前後。
- 粕床下漬け。３か月～半年程度。⇒この粕は魚に回す。
- 粕床本漬け。種類別に小分けする。穂漬けの粕には砂糖(全量の１０％程度）、酒を適量加える。１年ごとに更新。最長は１０回更新（１０年）程度。⇒この粕は毎年次の野菜の下漬けなどに使う。
- 生魚・貝類は塩を振って、１時間～１日。塩焼きにする程度。
- 水を切る。陰干し～風に当てる。 １時間～半日程度。
- 粕床に収める。１週間～２か月。⇒この粕は肉に回す。
- 塩した魚～干物は直接粕床に漬けて良い。
- 肉は軽く塩して水気を取る。味噌を塗っても良い。
- 粕床は好みで唐辛子など適当に変化を付けても良い。工程のラストなので汚していいし、粕が弱っているので酒（日本酒）を噴霧しても良い。
- 肉を適当なサイズにして種類別に粕床に入れる。１か月～１年程度。
量はミニマムにすること。多いと飽きて不味くなる。希少価値追求。
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９月１日ごろ。
天日干しした胡瓜を、瓜の入った粕漬けのジプロックに追加投入。
追加の瓜とズッキーニを塩漬けしたのがその数日前。８月３０日ごろ？。買ってきた翌日だったかな。
困った。直ぐに忘れてしまう。
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9月7日ごろ
塩漬けの瓜２つとズッキーニを陰干し、日向干し。
9月9日ごろ
粕漬け。ジプロックの小さな奴3つを使って、売りに2つ、ズッキーニに１つ。ズッキーニは中に入り難いので2つにカット。
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新しい粕は、先ず野菜に使う。野菜のうまみを取り込んでから、魚に使い、最後は肉に使う。逆方向の使いまわしは駄目。
＜野菜＞⇒＜さかな＞
＜野菜＞⇒＜さかな＞⇒＜にく＞
野菜で、1回または2回、3か月から1年使ってから。
さかなで、1回。魚は、特に白身魚はデリケートだから、1回に止めたい。2週間～半年。絶対冷蔵庫。
肉に使うのは、魚使用後のものか、無ければ野菜使用後のものか、。2週間～半年。
奈良漬は、下漬け3か月、本漬け初年度1年、本漬け次年度1年、計2年と3か月をミニマムとする。最長は管理可能限界があるから、本漬け5年までとする。
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