ネットをチェック。重石を乗せて水が出たら重石を外すか軽くする。塩と水交換促進が目的だろう。
重石は使いたくない。水抜に時間が掛かる心配があるなら板摺で十分だろう。
ジプロックに野菜と分量の塩を入れる。20%濃度。濃度が高過ぎても構わない。
塩分を野菜に送り込んで、その塩分を抜き取る過程でミネラルを生成させる。もしくは野菜の中の成分を変化させる。この構造は魚介類や肉類でも同じだ。
但し動物性素材は分解が早いので行程管理は注意を要する。
ジプロックは空気を入れないようにする。冷蔵庫に入れて5日間程度漬け込む。塩が溶けやすいように焼酎噴霧しておく。
自然の酵素は何処にあるか分からないが野菜の種類は多くする。
十分漬かったら水を振り切って干す。日向が良いか風干しが良いか。食材のダメージ、カビなど懸念があれば殺菌の為に天日干し2時間程度を始めにやっても良いが基本は風干し。焼酎噴霧でも良い。風干しは1日、一昼夜、1泊２日程度。
最初の漬け込みは、食材を混在させて良いが、野菜、肉類などは最初から分けておくこと。
その後の漬け込みは、種類毎にあるいは個体毎にラップするなどして分別管理すること。特に動物系食材では徹底すること。
常温保管では空気を入れないようにする、焼酎などで殺菌を徹底する。開封したら冷蔵庫に入れるか、再度密封保存を行う。
イメージとしては、塩抜き用の粕床と熟成用の粕床、個別ラップがある。